Když není oliva jako oliva… Jak vybrat tu správnou na náš stůl?

V mističce ke sklence piva nebo vína. Na stolech k zobání během večera. V pokrmech masitých, zeleninových, v pečivu, v salsách… Nejen všude tam nacházíme olivy, pokud se vydáme na jih Evropy.

Olivy patří mezi hvězdné ingredience středomořské kuchyně. Nejen pro svoji širokou použitelnost, ale i pro schopnost jednoduše jídlu dodat šmrnc a hromadu zdraví prospěšných látek. 

Kde se olivy vzaly?

Olivovníky historicky pocházejí pravděpodobně z Levantu, oblasti východního pobřeží Středozemního moře. Rozšířily se snad do všech zemí Středomoří a usídlily se na tamních políčkách.

Olivy si získaly nezastupitelné místo v tradiční středomořské kuchyni. Od pradávna sloužily k výrobě oleje a poměrně brzy se začaly upravovat i k přímé konzumaci. Často byly důležitým zdrojem živin v chudších oblastech a obchodním artiklem přinášejícím příjmy.  

Druhy oliv

Odrůd olivovníků se pěstuje celá řada. Některé z nich dávají plody jen pro výrobu oleje, jiné pouze pro zpracování k jídlu, další však plodí olivy využitelné k obojímu.

Mohlo by se zdát, že můžeme olivy dělit na olivy zelené a černé. Barva oliv však nezávisí na odrůdě, ale na tom, kdy byl plod sklizen. Zelené olivy se sbírají ještě před dozráním. Jak na stromě plody zrají, tmavnou a sklízejí se jako olivy fialové nebo černé. Společně s barvou se liší i jejich chuť, obsažené látky (včetně množství oleje) a nakonec i způsob následného zpracování.

Olivy dělíme spíše podle obsahu oleje a tedy i jejich ideálního použití. Existují kultivary s vysokým podílem oleje využívané k lisování - jako třeba picual nebo cornicabra. Jiné mají nižší obsah oleje a konzumují se jako olivy - třeba odrůda gordal nebo manzanilla. A nakonec tu máme univerzální druhy, jako je hojiblanca.

Jednotlivé druhy se také liší tvarem, velikostí, chutí a vůní a samozřejmě obsaženými látkami. 

Proces zpracování oliv

Sklizené zelené nezralé olivy se nejdřív nakládají do zásaditého roztoku – ten se dnes nejčastěji připravuje s hydroxidem sodným,  avšak v tradiční výrobě se setkáme i s použitím vápna nebo třeba popela. Touto lázní se olivy zbavují hořkosti a připravují se na proces fermentace. Poté se přemisťují do solanky. Černé olivy se povětšinou ve slané lázni máčí rovnou. U obou druhů se mohou už v této fázi přidávat další ingredience, velmi často třeba ocet nebo okyselovadlo v případě zelených oliv, případně bylinky. Během máčení v solném roztoku dochází k fermentaci, ta však rychleji probíhá u oliv, které prošly zásaditou lázní.

Po uplynutí požadované doby se olivy balí a dle potřeby konzervují.

Konkrétní postupy zpracování, zejména délka jednotlivých fází a suroviny během nich použité, mají velký vliv na výslednou kvalitu oliv. Chuťově lepší a z výživového hlediska hodnotnější jsou olivy zpracované tradičními postupy za použití přírodních surovin. U klasických supermarketových oliv oproti tomu nalezneme unifikovanou chuť a nežádoucí aditiva - třeba konzervanty a glutamáty. Bez chemického ošetření by často olivy neměly správnou chuť ani dostatečně dlouhou trvanlivost, jelikož neprošly tradičním procesem zpracování a nemohly se u nich tyto vlastnosti rozvinout.

Nakonec, naší pozornosti by neměly uniknout ani ochucené směsi oliv. Míchají se z různých druhů oliv a vylepšují se přidáním zeleniny, bylinek a koření. 

V čem jsou olivy tak výjimečné?

Olivy můžeme uzobávat jen tak nebo s nimi připravit nekonečné množství chutných pokrmů. Chuť oliv se liší v závislosti na jejich zpracování. Na jazyku tak do různé míry pocítíme kyselost, sladkost, hořkost a slanost. Právě tato směs chutí se někdy může zdát návyková.

Samozřejmě jejich oblibu podporuje i fakt, že jsou zdravé - najdeme v nich vysoce kvalitní tuky, řadu vitamínů a minerálů. Byly tradičně zdrojem vápníku. Černé olivy pak vynikají vysokým obsahem železa.  

Olivy s peckou nebo bez pecky?

Olivy se prodávají s peckou i bez pecky. A nebo plněné.

Na první pohled by se mohlo zdát, že vypeckované olivy jsou lepší. Že se nemusíme otravovat s peckami. Pravda je ale taková, že olivy s peckou mívají příjemnější, zajímavější chuť i konzistenci. Slupka chrání vnitřek plodu a pomůže uzamknout více chuti uvnitř olivy. Na zobání jsou tak olivy s peckou mnohem chutnější volbou.

Olivy bez pecky přebírají více chuti z nálevu a přicházejí o část vlastní šťávy. Jsou ale praktičtější, pokud s olivami chceme vařit. A snadno je použijeme při přípravě aperitivu.  

Čtyři olivové tipy na konec

Barevný mix oliv s peckou je skvělý jen tak na chuť nebo servírovaný jako součást aperitivu či tapas menu. Pokud máte rádi bylinky, můžete zkusit směs oliv s papričkou, bylinkami a česnekem. Olivy druhu manzanilla bez pecky snadno připíchnete na chlebíčky a nakrájené na drobno vylepší domácí tatarku. Černé olivy jsou zase výborné do salátů. 

Olivy se zkrátka snadno stanou součástí všední i sváteční tabule a budou skvělou pomyslnou první pomocí ve chvílích, kdy nám na dveře nečekaně zaklepe návštěva.  

Nejen tyto druhy oliv najdete nyní v naší nabídce. Vybrali jsme pro vás olivy vyráběné rodinnou firmou Losada. U jihošpanělské Sevilly téměř 60 let pěstují a výhradně ručně sbírají olivy, které zpracovávají dle tradičních postupů a receptur. Znalosti oboru a důraz na využití přírodních surovin zaručuje vysokou kvalitu jejich produktů a skutečný požitek z nich.